山西有“中國(guó)面食之鄉(xiāng)”之稱，運(yùn)城素有“三晉糧倉(cāng)”美譽(yù)，“90后”小伙楊剛來自山西運(yùn)城，面點(diǎn)和面塑是他的“絕活兒”，在他身上，不僅有山西人的質(zhì)樸，更有山西人的巧勁兒和鉆勁兒。

　　秀出面食絕活

　　第135屆中國(guó)進(jìn)出口商品交易會(huì)（簡(jiǎn)稱“廣交會(huì)”）開幕之際，“山西之夜”晉味盛宴團(tuán)隊(duì)亮相廣州。作為參加此次盛宴的山西面點(diǎn)師，楊剛帶著他的拿手技藝“太原拇指包”和“汾陽綠豆糕”兩道美食在廣交會(huì)“山西之夜”亮相，成功從24道晉菜晉味冷餐美食中脫穎而出。

　　事實(shí)上，在推介活動(dòng)開始之前三個(gè)月，楊剛作為山西省十佳面點(diǎn)師，便接到了任務(wù)安排，要求用山西特色農(nóng)產(chǎn)品制作出面點(diǎn)，既要賞心悅目，又要適合來賓口味。楊剛想到在常見的包子上做文章，但想把包子做出新意來，必須另費(fèi)一番心思。面皮多重，搟到多薄，餡料怎么搭，包多大合適，是蒸還是烤……這些細(xì)節(jié)全要一一考量。在試制的三個(gè)月里，楊剛不知道經(jīng)歷了多少次失敗，掰開揉碎了多少個(gè)面團(tuán)。為把小包子捏得有模有樣，楊剛還專門請(qǐng)了一天假，連夜從太原跑到紹興，向當(dāng)?shù)孛纥c(diǎn)師傅學(xué)習(xí)包小籠包的手法和技藝。最終，經(jīng)過上千次不斷修整和調(diào)試，小巧可愛的“太原拇指包”正式出爐了。別看包子個(gè)頭小，內(nèi)里的餡料卻很豐富，上面的18個(gè)褶兒一個(gè)不少。

　　在他的工作室里，楊剛現(xiàn)場(chǎng)秀絕活兒。只見他把如面豆大小的2.5克面團(tuán)搟成一元硬幣大小，然后用筷頭挑起右玉羊肉、五臺(tái)山臺(tái)蘑、運(yùn)城河蝦蝦仁調(diào)制而成的餡料，再把拇指和食指擠成90度夾角，將面皮兒放在指縫中間輕輕捻動(dòng)，搓出褶皺來，最后拔出一個(gè)小尖尖收口，幾秒鐘后，一只白白胖胖、小巧玲瓏的拇指包便站立在他的掌心上。

　　另一道美食“汾陽綠豆糕”，是楊剛在傳統(tǒng)汾陽綠豆糕的基礎(chǔ)上，結(jié)合時(shí)下人們對(duì)健康飲食少糖少油的需求以及外賓們喜愛的口味設(shè)計(jì)制作而成。他在面粉里加入黃油，又根據(jù)需要加工好特殊模具，同時(shí)還改進(jìn)糕體制作工藝，最終讓出籠的綠豆糕黏而不散、潤(rùn)而不膩。 

　　苦練方出真功

　　面點(diǎn)師的手上功夫不是一朝一夕練就的?！案咧挟厴I(yè)后，我一心想學(xué)門好手藝謀生，恰好有同鄉(xiāng)在天津開鋪?zhàn)幼鰰x南油酥餅，我就去找他拜師學(xué)藝?！?7歲的楊剛只身一人前往天津。同鄉(xiāng)在店里揉面制餅，他就在一旁認(rèn)真觀察?！耙雽W(xué)得快、學(xué)得好，沒有捷徑，只有靠自己多觀察、多練習(xí)，然后熟能生巧?！比諒?fù)一日，楊剛制作的晉南油酥餅不僅得到師傅的認(rèn)可，也受到顧客的肯定。從那時(shí)起，楊剛愈發(fā)覺得制作面點(diǎn)大有樂趣。

　　“制作面點(diǎn)基礎(chǔ)一定要扎實(shí)?！倍嗄陙?，楊剛已經(jīng)數(shù)不清自己跟多少人請(qǐng)教過面點(diǎn)制作技藝，也從未計(jì)算過自己在面案前摔打揉搓面團(tuán)的時(shí)間，只是隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，越來越覺得面粉在手下變幻無窮、出神入化。這些年，他輾轉(zhuǎn)于多家酒店后廚工作，每到一處他都會(huì)虛心學(xué)習(xí)取經(jīng)。

　　2013年，年僅22歲的楊剛參加第七屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽，拿下全國(guó)中式面點(diǎn)銀獎(jiǎng)、全國(guó)冷拼雕飾銀獎(jiǎng)，并被評(píng)為山西省“三晉技術(shù)能手”、山西省“十佳面點(diǎn)師”。2019年4月，在第八屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽上，楊剛設(shè)計(jì)的“百姓盛宴”海洋藍(lán)色主題展臺(tái)，獲得“中餐宴席展臺(tái)特金獎(jiǎng)”，“面點(diǎn)象形蘋果包”形態(tài)逼真，讓許多人誤以為是真蘋果，獲得評(píng)委的一致好評(píng)。

　　如今，楊剛不僅烹飪技藝日漸純熟，而且在制作過程中還形成了自己的獨(dú)到見解?！白鋈魏问虑槎紱]有秘訣和捷徑，只有用精益求精的態(tài)度和吃苦耐勞的精神，才能把熱愛的事情做好、做出彩?！睏顒傉f。 

　　匠心成就藝術(shù)

　　在精練多種廚藝的同時(shí)，楊剛從來沒有放棄過對(duì)面塑的摯愛。他對(duì)關(guān)公的喜愛溢于言表，多數(shù)面塑作品都是以關(guān)公為主角。紅臉的關(guān)公手托長(zhǎng)髯、持刀而立，青衣好似隨風(fēng)擺動(dòng)。仔細(xì)觀察一番后，楊剛用小竹刀輕壓幾下，調(diào)整調(diào)整衣襟的褶皺，一座氣宇軒昂的關(guān)公像便呈現(xiàn)在眼前。在每次雕刻時(shí)，楊剛手中并沒有作品的畫稿，而是心隨意動(dòng)。“我不太會(huì)畫畫，但捏出來就很順手?！睏顒傂χf，在制作每一個(gè)作品前，他會(huì)在腦子里提前構(gòu)思好。

　　2023年11月，由文化和旅游部、山西省人民政府共同主辦的2023黃河非遺大展舉行。在面塑展區(qū)，楊剛帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)歷時(shí)40天精心制作的二十四節(jié)氣面塑花饃吸引了來賓的目光。

　　小小花饃將節(jié)氣、農(nóng)事和南北習(xí)俗等巧妙結(jié)合在一起，生動(dòng)再現(xiàn)了悠久的黃河流域農(nóng)耕文明。“完全沒想到，花饃也能做得這么美，這么有故事?！币粋€(gè)個(gè)栩栩如生的面塑作品引得人們贊嘆不已。

　　“在面塑制作中，我可以沉淀自己，通過面團(tuán)表達(dá)心聲?！?023年底，楊剛被山西省文化和旅游廳認(rèn)定為山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目“人物面塑制作技藝”的代表性傳承人，山西省總工會(huì)還成立了“楊剛職工創(chuàng)新工作室”，助力他帶領(lǐng)更多年輕人把非遺面塑和山西面食傳承好、發(fā)展好。

　?。?024年8期）